Dalmatinisches Gericht


Austern mit Safran und Lauch

4
Anspruchsvoll
Anspruchsvoll
55 min

1 Stück Lauch
50 ml Weißwein
1 EL Pflanzenöl
2 Prise Zucker
Salz/Pfeffer
2 Eigelbe
1 Döschen Safranfäden
2 EL Crème fraîche
1/2 EL Zitronensaft
12 Austern

Schritt 1

Lauch putzen, waschen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Wein in einem kleinen Topf aufkochen, Lauchstreifen darin ca. 1/2 Minute zugedeckt garen, herausheben. Öl, 1 EL vom Weinsud, 1 Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer verrühren, Lauchstreifen untermischen.

Schritt 2

Eigelb mit 1 Prise Zucker, 2-3 EL vom Lauch-Weinsud und Safran in einem Schlagkessel im Wasserbad hell cremig aufschlagen. Crème fraîche unterrühren. Safransabayon mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3

Austern vorsichtig mit einem Austernmesser aufbrechen. Auf eine Platte mit zerstoßenem Eis setzen – so haben sie Halt und bleiben schön frisch. Jeweils etwas Sabayon und einige Lauchstreifen auf das Austernfleisch setzen.